| 三笠揚是以京都名山為形狀 填在彩椒和香菇內的鯛魚漿 軟嫩似豆腐 並有幾分洋食氣息。（王英豪攝）東元集團會長黃茂雄盛讚日本定食套餐 全臺灣最好吃的日本料理「羽村創意懷石料理」 在中午用餐時段 店內空無一人 「我知道只要改出海膽 鮭魚卵 黑鮪魚等生魚片和握壽司 開放卡布裡臺在客人面前秀刀法 生意就會轉好 可是我不要 因為生食是基本 熟食才是精髓。」料理長羽村敏哉這樣說。擅長熟食的料理長羽村敏哉 並非不重視生魚 或是自身的刀工不行 拎出一尾身長60公分的鰹魚 咻咻三刀就卸下整條魚背肉 下刀毫不遲疑 切面非常整齊。 就算面對肉質極軟的宜蘭紅喉 只下一刀便片下半邊魚肉 刀法輕靈迅捷 手指輕點魚身 如蜻蜓點水。來臺開店滿一周年的羽村師傅 堅持每個月換一次選單 明知臺灣人酷愛生食 他就是不願妥協定食套餐 「臺灣日本料理技法停留在十幾二十年前 餐廳為了求生 只出臺灣人偏愛或熟悉的菜色 日本料理流於一種固定型式 當然不會進步。」店裡只賣套餐 900元 1800元和2400元三套 不供應單點 羽村敏哉想完整呈現前菜 醋物 生魚 烤物 炸物 蒸物 以及飯面等日本料理的起承轉合與單項表現。 而且非常奇特的是 試吃完整套餐 居然驚覺生魚片果然氣弱 所有感官焦點都被其它菜肴吸走。八月在午間强打900元套餐 七道料理中竟有五道是湯湯水水的 野菜八方醋的醬汁幾乎淹過菜絲 羽村說 故意用大大高高的抹茶碗盛裝醋物 就是導引客人除了夾菜吃菜 也能捧起茶碗大口飲下。浸汁技法連鹽烤鯛魚也不例外 把現磨的小黃瓜泥淋在熱呼呼的烤魚身上 熱氣激發小黃瓜的凉意 現炸的芝麻豆腐丸子也淋上濃稠的蝦仁芡汁 而明明是鬆軟的清蒸雞肉丸 卻像關東煮般泡進昆布柴魚高湯裏。「帶湯帶汁正是日本料理近10年來流行的技法 藉助湯汁為媒介 調味不再單純 更容易混合入味 產生多層次風味 師傅功力高下立判。」以羽村師傅拿手的玉米豆腐為例 豆腐等同新鮮玉米汁的凝凍 琥珀色淋汁有醬油 米醋 芥末等隠味定食套餐 鹽烤鯛魚也因為小黃瓜泥而增添清凉感受 入口亦有微微去膩的酸香。羽村說 八月的臺灣預估將熱到破錶 所以八月的主題是醋 用酸味豐富當季各式食材的凉夏感 達到食欲大開的目的。 「蔬菜的份量和種類明顯增加 也是比較新的作法。」同樣是900元套餐的羽村特製釜飯 滿滿是當季綠竹笋的淡雅氣息 搭配青菜與毛豆 羽村師傅不但堅持使用日本傳統雙蓋厚陶鍋煮飯 而且一鍋一定煮10人份 讓米飯表現更臻完美。來自岡山的羽村敏哉 入行逾30年 料理極度細膩 1800元套餐中的鹽烤紅喉不僅像個小包袱 魚皮閃亮 汁液飽含完全不是酥硬的烤物印象。名為三笠揚的炸物 取京都三笠山的形狀 將柔軟似豆腐的鯛魚山藥漿鑲進香菇和彩椒裏 前者沾天婦羅的面衣 後者沾上磨細的麵包粉 一碟炸物不但有兩樣滋味 甚至還有洋食感受 因為鯛魚漿中加了少許鮮奶油。「我一整年來堅持做最完整的季節性日本料理 希望臺灣人不要只重視食材而輕視技法 看到海膽黑鮪縱然很高興 但吃比水梨還水嫩的竹笋 也能感受是師傅花了4小時所做出的好味道。」index：羽村創意懷石料理／臺北市南港區經貿二路66之3號1樓B室（捷運南港展覽館站1號出口對面）／02-27852228（中時即時） |
